Ce n’est pas le seul exemple, sur la Côte d’Azur, d’école transformée en restaurant . Mais la mutation (rarissime malgré tout) opérée il y a une dizaine d’années au cœur du superbe vieux — village de Roquebrune-Cap-Martin vaut qu’on s’y attarde. Un dynamique directeur-gérant , M. Willem Bonestroo , a entrepris d ‘ améliorer encore le «look» et le fonctionnement des «Deux Frères». Un établissement à l’incomparable vue en plongée sur toute la zone littorale, entre Monaco et Menton, à ses pieds. L’optique «rajeunissement » se retrouve au niveau des cuisines où , depuis février dernier, Olivier Varache, a saisi le relais que lui tendait Michel Stark, partis sous d’autres cieux.
ll faut dire que le chef natif de Paris en a été le second. Et qu’une certaine continuité est donc de mise. Mais, évidemment et progressivement, le nouveau maître des fourneaux va chercher à imposer sa «touche».
En réduisant quelque peu le «tout-provençal» actuellement de rigueur. Certes, la Méditerranée sera toujours en vedette notamment du côté des poissons souvent proposés grillés, tel le «filet de bar grillé au romarin sur sa compotée de poivrons».
Mais Olivier Varache est désormais soucieux d’ouvrir sa carte vers des horizons culinaires où son parcours professionnel l’a également conduit.
Ainsi, de Dordogne, a-t-il ramené le «croustillant de foie gras aux poires sauce Cardinal». De Bourgogne, on retiendra «les escargots (saisis et frits) aux écrevisses cuites au dernier moment dans un fumet de poissons».
On signalera encore, parmi des nouveautés très appréciées, «la galette de coquilles Saint-Jacques», «la langouste grillée sauce normande champagnisée», «le pigeon rôti au raisin» ou, pour le menu à 120 F, l’inédite «blanquette de thon». Avec un poisson parfaitement moelleux après avoir été saisi.
L’automne sera aussi, bien sûr, la saison du gibier. Et, de «la terrine de sanglier» au «filet de biche flambée au cognac avec sauce aux truffes» les amateurs devraient se régaler.
Georges Bertolino
Nice-Matin